Wirsing-Lachs-Roulade in Limonen-Dill-Sauce mit Basmatireis
Beschreibung:
Sternekoch Johann Lafer mag es fein: Wirsing-Lachs-Roulade in Limonen-Dill-Sauce mit Basmatireis lautet sein Vorschlag zum Thema Kohlrolade.
Anweisungen:
Wirsing-Lachs-Roulade:
Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, den Strunk entfernen und die Blätter dann zwischen zwei Geschirrtüchern platt klopfen. Das Zanderfleisch von Haut und Sehnen befreien, würfeln und kurz einfrieren. Die angefrorenen Zanderstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und 140 ml Sahne glatt mixen, mit Chili abschmecken.
Einen Teil der entstandenen Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter aufstreichen. Das Lachsfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit Curry und Salz würzen. Zwei Lachsstücke auf die Wirsingblätter geben und diese dünn mit Farce bestreichen. Die Basilikumblätter darauf legen und wieder dünn mit der Farce bestreichen. Nun die anderen zwei Lachsstücke auflegen und alles fest einrollen.
Die Wirsingblätter von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Alufolie mit Olivenöl bestreichen, die Wirsingroulade darauf legen, wie ein Bonbon zusammenrollen und an den Enden fest verschließen. Im Wasserbad bei 75°C ca. 30 - 35 Minuten garen. Die Garzeit hängt sehr stark vom Durchmesser der Roulade ab.
Basmatireis:
Den heißen Topf mit dem Butterschmalz ausstreichen. Die Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen, Basmatireis zugeben und kurz glasieren. Mit der Brühe auffüllen, salzen, aufkochen lassen und einige Male umrühren. Nach ca. 5 Minuten die Herdplatte ausschalten und den Reis auf der noch warmen Platte zugedeckt ca. 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Limonen-Dill-Sauce:
Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch beigeben, mit Weißwein, Fischfond und Limonensaft auffüllen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Sahne beigeben und so lange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht, dann die kalten Butterwürfel und die Limonenschale beigeben. Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den Dill in die Sauce geben.
Quelle: http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/10/29/rezept.html
Ein Rezept von: Johann Lafer
Johann Lafers Stromburg
55442 Stromberg
Zutaten
Wirsing-Lachs-Roulade:
4 große Wirsingblätter
200 g Zanderfilet ohne Haut
140 ml Sahne
Chili aus der Gewürzmühle
400 g Lachsfilet, Mittelstück
1 EL Curry
12 Basilikumblätter
30 ml Olivenöl mit Limone
Salz, Pfeffer
Alufolie
Basmatireis:
30 g Butterschmalz
2 Schalotten, klein gewürfelt
200 g Basmatireis
300 ml Fleischbrühe
Salz
Limonen-Dill-Sauce:
1 EL Schalottenwürfel
20 ml Olivenöl
1 Tl Knoblauch
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
Saft einer Limone
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
100 ml Sahne
40 g Butterwürfel
abgeriebene Schale einer Limone
ca. 50 g geschlagene Sahne
2 EL Dill, fein geschnitten
